Sensommarhonung, rå honung från Svinninge

Vanliga frågor

Varför smakar och doftar honungen som den gör?

Den speglar det som blommar runt bigården. Svinninge ligger i Stockholms skärgård, och draget kommer från en blandad flora — fruktträdgårdar och ängsblommor tidigt, vilda skogsblommor, lind och klöver senare. Blomhonung från en enda bigård smakar därför inte likadant två år i rad, och det är meningen: en blandhonung från flera producenter jämnas ut, den här gör det inte.

Varför är en del honung ljus och en del mörk?

Det beror på vad bina hade att hämta, och när. Vår- och försommarhonung blir oftast ljus: den kommer från nektar i blommor, fruktträd och ängsväxter. En skörd i slutet av augusti eller början av september blir ofta betydligt mörkare, och skälet är att den kan innehålla bladhonung. Bladhonung kommer inte från blommor alls. Den kommer från honungsdagg — det söta sekret som bladlöss och andra växtsugande insekter lämnar efter sig på gran, tall, ek, björk, sälg, lönn och fruktträd. Bina samlar det precis som nektar och omvandlar det med sina egna enzymer, och EU:s honungsdirektiv räknar det som en egen huvudsort vid sidan av blomhonung. Smaken beskrivs oftast som mustig, fruktig, syrlig och fyllig med lång eftersmak — en helt annan upplevelse än en ljus junihonung. Färgen går från ljus till mörk, och från ädelgran kan den till och med dra åt grönt. Två saker är värda att veta. Bladhonung har hög fruktoshalt och kan därför hålla sig flytande länge, vilket ofta misstas för hög vattenhalt — det ska kontrolleras med refraktometer och inte med ögat. Och honungsdagg innehåller inget eget pollen, så ursprunget kan inte avgöras genom pollenanalys; laboratoriet tittar i stället på sockerarterna. För biodlaren finns också en baksida: bladlusangrepp på gran kan ge så kallad cementhonung, som kristalliserar hårt redan i vaxkakan och blir mycket svår att slunga. Det är det här som gör honung värd att följa år efter år. Precis som med vin säger platsen och årgången något, och en van gom hör skillnaden mellan en junihonung och en sensommarhonung från samma bigård. Vilken av dem just den här burken är står i produkttexten ovan.

Det har bildats ett lager i botten på burken — har honungen blivit dålig?

Nej. Kandiserad honung är inte förstörd honung. En burk som stått några månader kristalliserar i botten, och det är inget fel — tvärtom är det ett tecken på riktig, obehandlad honung och på vad den bär med sig. Den går att ta tillbaka på ett par minuter. Ställ den stängda burken i en skål med vatten upp till halva burkens höjd, omkring 35–40 °C — ljummet för handen, inte så varmt att det bränns. Låt den stå några minuter och rör sedan långsamt i ett par minuter med en träsked eller en pinne. Kristallerna löser sig, du får flytande honung igen och den blir som när den tappades. Omrörningen är hela knepet: honung leder värme dåligt, så utan att röra blir kanterna varma medan mitten fortfarande är hård. Låt inte vattnet gå över 40 °C, och fyll aldrig på med kokande vatten medan burken står i. Mikrovågsugn, kastrull på spisen och kokande vatten gör honungen flytande på minuter och tar enzymerna med sig.

Varför har honungen kristalliserat sig?

För att den är äkta. All naturlig honung kandiserar förr eller senare, och hur fort beror på förhållandet mellan glukos och fruktos — alltså på vilka blommor bina har varit på. Glukosen är alltid den som går först. Kandiseringen säger alltså något om hur honungen har behandlats, inte om den är äkta: en honung som värmts hårt håller sig flytande längre just för att något har tagits ur den.

Vad händer med honungen om den värms över 40 °C eller rörs ner i hett te?

Honung i te är den vanligaste frågan vi får, och svaret är en temperatur. Under ungefär 40 °C händer ingenting mätbart — det är i stort sett temperaturen inne i en kupa en varm sommardag, och honungen är byggd för den. Över det försvinner tre saker, i tur och ordning: först glukosoxidaset, sedan invertaset, sedan diastaset. Vid 71 °C faller diastasen med 60 % eller mer på en kvart, och vid 80 °C tar den nedbrytning som kräver en månad vid 40 °C ungefär en timme — invertaset är slut på under tio minuter. Samtidigt stiger HMF, som bildas när sockerarter bryts ner av värme och syra; EU:s honungsdirektiv sätter taket vid 40 mg per kilo. Te serveras vid 80–90 °C, så en sked nedrörd i en nybryggd kopp når bryggtemperatur på sekunder. Giftig blir honungen aldrig — HMF regleras som en färskhets- och behandlingsmarkör, inte som ett gift, och du får i dig mer av det från en kopp kaffe eller en handfull torkad frukt. Men den är då inte längre det du betalade för: kvar blir sött, borta är enzymerna och aromen. Låt teet svalna till drickbart först.

Vad betyder rå och opastöriserad honung?

Rå honung betyder just det: den har aldrig värmts över kupans egen temperatur och den är bara silad, inte filtrerad. Enzymer, pollen och aromämnen finns kvar. Opastöriserad honung är samma sak sagt med ett annat ord. Sedan 14 juni 2026 får honung som filtrerats så att pollenet i väsentlig grad rensats bort inte längre säljas som honung alls, bara som bagerihonung (LIVSFS 2025:3). Silning är fortsatt tillåten, och pollenet räknas i lagen som en naturlig beståndsdel i honung — inte som en ingrediens. Vår är silad, så pollenet är kvar.

Varför blir honung inte dålig?

Tre saker samtidigt. Vattenhalten är låg och honung är dessutom hygroskopisk, så den drar åt sig vatten i stället för att lämna ifrån sig. Den är sur, runt pH 3,5–4,5. Och bina tillsätter enzymet glukosoxidas medan de mognar honungen. Tillsammans gör det honung till en av få råvaror som inte behöver något konserveringsmedel alls. Vår ligger på 18 %.

Stämmer det att man hittat tusentals år gammal honung som inte blivit dålig?

Ja, det är det mest kända exemplet på hur stabil honung är. Krukor med honung har hittats i egyptiska gravar och beskrivits som oförstörda efter årtusenden — det är inte vårt påstående utan en av arkeologins mer omtalade iakttagelser. Förklaringen är densamma som ovan: låg vattenhalt, hygroskopi, låg pH och binas eget enzym. Förutsättningen är att burken är tillsluten; öppnad och fuktig blir vilken honung som helst så småningom dålig.

Vad säger de äldsta skrifterna om honung?

Honung är ett av de äldsta dokumenterade livsmedlen i mänsklig användning, och den förekommer i de tidigaste bevarade texterna. Edwin Smith-papyrusen, daterad till omkring 1600 f.Kr. och känd som den äldsta bevarade kirurgiska texten, nämner honung i omslag för sår; Ebers-papyrusen från samma tid tar upp den i ett stort antal recept, och den återkommer hos Dioskorides i antikens Grekland och i ayurvedisk tradition. Vi återger vad skrifterna innehåller — det är historia, inte en rekommendation om hur honung ska användas i dag.

Hur blir en larv drottning i stället för arbetsbi?

Av samma ägg. Skillnaden ligger helt i vad ambina matar larven med: en blivande drottning får drottninggelé hela vägen, medan ett arbetsbi får det bara de första dygnen och sedan en enklare larvföda. Utfallet är två olika djur — ett arbetsbi som lever några veckor, och en drottning som lever i år och lägger tusentals ägg om dygnet. Exakt hur födan styr det är fortfarande inte helt klarlagt; forskningen pekar på epigenetiska förändringar och på beståndsdelar i gelén, och det är ett område som fortfarande studeras vid universiteten.

Hur mycket arbete ligger bakom en burk?

Ett bi producerar under hela sitt liv ungefär en tolftedels tesked honung. En 255 g-burk är alltså summan av väldigt många bin och väldigt många turer — för ett kilo honung räknar man med storleksordningen två miljoner blombesök. Det är därför vi bara skördar det samhället kan avvara: burken är binas arbete, inte vårt.

Vad består honung av?

Till största delen fruktos och glukos, omkring 80 % tillsammans, plus vatten. Resten är den lilla delen som ändå avgör allt: enzymer från bina, pollenkorn, organiska syror, mineraler och aromämnen från blommorna. Det är därför två honungar från samma land kan smaka helt olika.

Kan diabetiker äta honung?

Honung är socker. Omkring 80 % av innehållet är fruktos och glukos, och energimässigt skiljer den sig inte nämnvärt från annat socker. Den som håller koll på sitt blodsocker bör räkna honung som vilket socker som helst och ta upp frågan med sin vårdgivare — det är inte vårt råd att ge.

Hur skiljer sig honung från vanligt socker?

Strösocker är sackaros och ingenting annat. Honung är i huvudsak fruktos och glukos, redan inverterat av bina, och den bär med sig det blommorna lagt i den: enzymer, pollenkorn, organiska syror, mineraler och de aromämnen som gör att två honungar inte smakar likadant. Det är ett oraffinerat livsmedel som bina gjort färdigt. Energimässigt är den fortfarande socker, och det hör till att säga i samma andetag.

Kan honung vara giftig?

Svensk honung från vanlig flora är det inte. Fenomenet finns på andra håll: honung från vissa rododendronarter kan innehålla grayanotoxin, och det är ursprunget till ”galen honung”. Det förutsätter en flora vi inte har. Ett undantag gäller överallt och har inget med kvalitet att göra: honung ska inte ges till barn under ett år.

Varför ska barn under ett år inte äta honung?

Honung kan innehålla sporer av Clostridium botulinum. En vuxen tarmflora klarar dem utan vidare, men ett spädbarns är inte färdig. Rekommendationen gäller all honung, oavsett hur ren eller hur väl bedömd den är — vår också.

Var kommer honungen ifrån?

Vår skärgårdshonung kommer från vår egen bigård i Svinninge i Stockholms skärgård. En bigård, en skörd — ingen inköpt honung från andra biodlare och ingenting hopblandat från flera producenter. Slungning, silning och tappning sker hos oss, och vi vet vilka kupor varje burk kommer ifrån.

Hur vet jag att kvaliteten håller?

Honungen är godkänd i Sveriges Biodlares Riksförbunds honungsbedömning, som omfattar renhet, doft, smak, konsistens, färg, vattenhalt och även förpackningen — ett utlåtande från någon annan än oss. Vattenhalten är 18 %: skalan börjar vid 16 % och över 20 % godkänns inte alls, så honungen hann bli färdigmogen och täckt innan vi tog den.

Vad händer om vattenhalten är för hög?

Då kan honungen börja jäsa. Vatten är det som avgör hållbarheten, och över ungefär 20 % får de jästsvampar som klarar sockermiljön fäste. EU:s honungsdirektiv drar gränsen där: en honung som har börjat jäsa får inte säljas som honung över huvud taget. Den har en egen juridisk kategori — bagerihonung — ”lämplig för industriellt bruk eller som ingrediens i andra livsmedel”, och enligt LIVSFS 2025:3 ska det stå ”endast för matlagning och bakning” i direkt anslutning till namnet. Den är alltså inte förlorad: jäst honung går till bakning och till mjöd, honungsvinet som är en av Nordens äldsta drycker. Men det är inte längre bordshonung. Och 20 % är ett tak, inte ett mål — en riktigt bra honung bör inte ligga över 19 %, och gränsen är satt vid 20 just för att ge marginal. Ljunghonung är undantaget och får ligga upp till 23 %. Ju högre vattenhalt, desto fortare bör burken ätas upp. Vår ligger på 18 %.

Hur ska honungen förvaras, och hur länge håller den?

I rumstemperatur med locket på, mörkt och torrt. Kylskåp behövs inte och påskyndar bara kristalliseringen. Bäst före-datum står på etiketten, i regel långt fram — se frågan om varför honung inte blir dålig.

Hur mycket honung får jag, och räcker den?

Burken innehåller 255 g netto. Vi tappar i små satser ur årets skörd, och när säsongen tar slut tar försäljningen slut — nästa parti kommer efter nästa skörd. Tre burkar ger fri frakt inom Sverige så länge skörden räcker.

Kan jag returnera en öppnad burk?

Nej. Livsmedel med bruten försegling kan av hälso- och hygienskäl inte returneras (EU:s konsumenträttsdirektiv art. 16). Ytterkartongen räknas inte — du får öppna paketet och titta på varan. En burk med obruten försegling kan returneras inom 14 dagar.