Honungsanalys: vad den mäter, och vad vår visade

Någon gång varje höst kommer frågan i någon form: hur vet jag att det här är bra honung? Och strax efter den: går det att mäta?

Det gör det. Inte allt — smak är smak, och ingen apparat avgör om du tycker om ljung — men mer än de flesta tror. Här är vad som faktiskt mäts, vad varje värde betyder, och vad våra två skördar visade.

Vad en honungsanalys mäter

Fem värden återkommer, och de svarar på olika frågor:

• Vattenhalt — håller burken?
• Konduktivitet — vilken sorts honung är det?
• HMF — hur hårt har den behandlats?
• Diastas — samma fråga, från andra hållet.
• Pollenanalys — var kommer den ifrån?

De tre första står i lagstiftningen. I Sverige är det Livsmedelsverkets föreskrifter om honung, LIVSFS 2025:3, som gäller, och de bygger på EU:s honungsdirektiv.

Vattenhalt: värdet som avgör om burken håller

Gränsen går vid 20 procent. Över den får honungen inte säljas som honung, och skälet är inte formellt: vatten är vad jästsvamparna behöver. Under ungefär 18 procent jäser honung i praktiken inte. Över 20 är det en tidsfråga.

Det är också det värde en biodlare kan påverka mest — genom att vänta. Omogen honung är tyngre att bära och lättare att slunga, och det är precis därför frestelsen finns.

Konduktivitet: blomhonung eller bladhonung

Elektrisk konduktivitet mäter mineralinnehållet, och den används för att skilja blomhonung från bladhonung (honungsdagg). Gränsen går vid 0,8 mS/cm: under är blomhonung, över är bladhonung.

Det finns undantag inskrivna i direktivet, och ett av dem är värt att känna till i Sverige: ljunghonung ligger naturligt högt utan att vara bladhonung. Detsamma gäller bland annat eukalyptus och manuka.

Värdet säger alltså ingenting om kvalitet. Det säger vad honungen är.

HMF och diastas: hur hårt honungen har behandlats

De här två ska läsas tillsammans, för de mäter samma sak från var sitt håll.

HMF (hydroxymetylfurfural) bildas när socker bryts ner av värme och tid. Gränsen är 40 mg per kilo, eller 80 för honung av tropiskt ursprung. Ett högt värde betyder att honungen har värmts hårt — eller att den är gammal.

Diastas är ett enzym bina själva lägger i honungen, och det bryts ner av samma värme. Minimum på Schade-skalan är 8. För honung som naturligt är enzymfattig räcker 3, men bara om HMF samtidigt ligger under 15 — alltså bara om honungen bevisligen är färsk och skonsamt behandlad.

Den konstruktionen är elegant: du kan inte skylla ett lågt enzymvärde på sorten om HMF samtidigt avslöjar att burken har varit varm.

Mer om vad värme gör, grad för grad, står i honung i hett te.

Pollenanalys: varifrån honungen kommer

Pollenkornen i honungen är dess fingeravtryck. En pollenanalys — melissopalynologi — läser vilka växter bina har besökt, och därmed ungefär var i landskapet honungen kommer ifrån.

Det är också därför borttaget pollen är en varningssignal. EU:s samordnade kontroll av importerad honung 2021–2022 fann just det bland metoderna: pollen avlägsnat för att dölja geografiskt ursprung. Tar man bort fingeravtrycket försvinner beviset.

Vad Biodlarnas honungsbedömning täcker

Sveriges Biodlares Riksförbund har en egen bedömning, och den är inte samma sak som ett laboratorieprotokoll. Den går igenom renhet, doft, smak, konsistens, färg, vattenhalt och förpackning — alltså både det mätbara och det hantverksmässiga.

Dess styrka är vem som gör den: någon annan än säljaren. Dess gräns är att den inte mäter konduktivitet, HMF eller diastas.

Vad våra två skördar visade

Vattenhalt: 17 procent i Skärgårdshonungen, 18 procent i Sensommarhonungen. Båda ligger alltså med god marginal under gränsen, och båda är godkända i Biodlarnas honungsbedömning 2026. Varje skörd har ett eget kvalitetsintyg, och båda ligger uppe på sidan för vår honung.

Till det kommer det vi gör och inte gör: vi värmer aldrig honungen över kupans egen temperatur, och vi silar den — vax och partiklar bort, pollen kvar — i stället för att finfiltrera.

Vad vi inte har mätt

Konduktivitet, HMF, diastas och pollenanalys har vi inte låtit göra på våra egna skördar.

Vi skriver ut det hellre än att låta listan ovan läsas som om den vore vår. Ett laboratorium kostar, och för två skördar från samma bigård skulle de flesta värden vara förutsägbara — men förutsägbart är inte samma sak som mätt, och den skillnaden är hela poängen med en analys.

Det vi kan säga är det som är mätt av någon annan än oss: vattenhalten och bedömningen. Resten står här för att du ska kunna läsa vilken honungsanalys som helst, inte för att vi har en.

Vill du jämföra två burkar själv står det i vad som skiljer svenska honungssorter, och varför en burk stelnar i kandiserad honung.